Osmanlı mutfağının lezzetlerinden biri olan ‘tahin’ İbni Sina’nın sağlık reçetelerine kadar uzanan bir kullanım alanına sahip. Bozkır ilçesindeki taş değirmenlerde öğütülen susamlar tahine dönüşerek sofralardaki yerini günümüzde de alıyor. İlçede babasından aldığı ve meslekte dördüncü kuşak olan 27 yaşındaki Hasan Hüseyin Turgut, şehir dışından aldıkları susamları ardıç odununun ateşinde yaklaşık 4 saat kavurduktan sonra değirmende susamı tahine dönüştürüyor. Tahin ustası Turgut, taş değirmende yaptığı tahini yurt dışı pazarına da gönderiyor.

“En önemli özelliğimiz susamların kara fırında çifte kavuruyor olmamızdır”

Susamların eski usul fırınlarda pişirdiklerini anlatan Hasan Hüseyin Turgut, “Burada susamları eski usul odun ateşinde kara fırında çifte kavuruyoruz. Bizim Bozkır tahinlerinin meşhur olmasının sebebi de budur. Geleneksel usullerle eski usul odun ateşinde kara fırında çifte kavrulmuş olmasıdır. İlk başta çiftçiden aldığımız susamlarımızı havuzlarımızda 24 ila 48 saat aralığında yıkıyoruz temizliyoruz. Yıkandıktan sonra eski usul odun ateşinde, kara fırınlarda çifte olarak kavuruyoruz. Kavrulmuş susamlarımız elendikten sonra da geleneksel eski usul taş değirmenlerde tahin olarak öğütüyoruz. En önemli özelliğimiz susamlarımızı eski usul odun ateşinde kara fırında çifte kavuruyor olmamızdır” dedi.

“Bir kere tadına bakan müdavimi oluyor”

4’üncü kuşat olarak ilçede tahin üreticiliği yaptığını aktaran Hasan Hüseyin Turgut, “Dedelerimizden almış olduğumuz üretim mirasını hiçbir değişikliğe uğratmadan geleceğe taşıyoruz. Odun ateşinde kavuruyoruz susamları. Geleneksel eski usul taş değirmenlerde öğütüyoruz. Dördüncü kuşağız ilkokul dördüncü sınıfta okuldan çıkar çıkmaz biz değirmenlere koşardık. Buradan ekmeğin arasına sıcak tahin sürüp burada karnımızı doyururduk. Burada tabii tahin doldurma işlemi yapardık. Araba yükleme işlemi yapardık. Bu şekilde yardımcı olurduk. Babamlara onlardan bu işi devraldık. Dördüncü kuşak olarak hiçbir değişikliğe uğratmadan bu işlemi aynı şekilde devam ediyoruz. Tahin üretimimizde iki çeşidimiz var. Çifte kavrulmuş ve tek kavrulmuş olmak üzere tek kavrulmuş halk arasında çiğ tahin olarak bilinir. Yani normalde susam tarladan çıktığı gibi tahin olmaz. Tek kavurma işlemi olur, ya da bu şekilde çifte kavurma işlemi olur. İki çeşit tahinimiz var. Bizim çifte kavrulmuş tahinimiz biraz daha lezzeti yoğun olur. Daha lezzetli olur bize göre. Ama tabii yeni nesil biraz daha bu tahini biraz daha acı tarzında olur diye de söylemler olur. Ama aslında bir acılık söz konusu değildir. Tamamen daha önce bizim çifte kavrulmuş tahini tüketmediklerinden dolayı. Damaklarına hitap etmez ama bir kere tadına bakan müdavimi oluyor, bir kere tadına bakan artık normal eski tek kavrulmuş tahinleri bile tüketmiyor” şeklinde konuştu.

“Bozkurt tahinlerimiz için 2020 yılında coğrafi tescilde aldık”

Tahinin çeşitli ürünlerle karıştırılarak bölgeye öz lezzet hazırlandığını belirten Turgut, “Bizim tahinlerimiz pekmezle karıştırılır, yöremizde köpüklü helvayla da ikram ederiz. Yöremize özel köpüklü helvamız var onunla da ikram ederiz. Gayet lezzetli olur ama tabii dışarıda en çok tahin pekmezle ikili olarak bilinir. Dünyaca ünlü meşhur Bozkurt tahinlerimiz için 2020 yılında coğrafi tescilde aldık. Yani bizim tahinimiz coğrafi işaretli, bozkır tayinidir. Tayinimizi Türkiye sınırlarını aşıp artık yurt dışında dahi ürünlerimiz var. Yani bunları sayacak olursak 4 ila 5 farklı ülkedeki marketlerde ürünlerimizin satışı vardır” diye konuştu. – KONYA

Kent merkezine 10 kilometre uzaklıkta yer alan ve 5 mahalleden oluşan Kumçatı beldesinde yaklaşık 1000 dönüm alanda ikinci ürün olarak susam yetiştiriliyor.

Cudi ve Gabar dağı eteklerindeki beldede susam, Kültür ve Turizm Bakanlığı desteğiyle geçen yıl restore edilen 154 yıllık su değirmeninde geleneksel yöntemlerle öğütülerek, tahine dönüştürülüyor.

Yaklaşık 1 ton susamdan 800 kilogram tahin elde eden üreticiler, geçen yıl Türk Patent ve Marka Kurumunca “Dergul” adıyla tescillenen tahinin satışını artırdı.

Su değirmeninde kış aylarında günde 400 kilogram üretilen tahin, birçok şehre de gönderiliyor.

“Tahinimiz kendine has aromasıyla tüketicilerin beğenisine hasıl olmuştur”

Tarım ve Orman İl Müdürü Oktay Sezgin, AA muhabirine, Dergul tahininin kentte yetiştirilen susamın su baskısı yöntemiyle öğütülerek elde edildiğini, markalaşması için müdürlükleri nezdinde 2 yıl önce coğrafi işaret tescil belgesi alınması için çalışma başlattıklarını anımsattı.

Türk Patent ve Marka Kurumunca 2 yıl önce yapılan başvurunun geçen yıl olumlu şekilde sonuçlandığını ifade eden Sezgin, “Tahinimiz kendine has aromasıyla tüketicilerin beğenisine hasıl olmuştur. Bu güzel tadın Şırnak ilinin dışında ve komşusu olduğumuz ülkelerde de tüketilmesi son derece uygundur. Müdürlük olarak işletmelerimizin gıda kontrollerini yapıyoruz.” dedi.

Tahinin tescillenmesinden sonra üretiminin ve ürüne olan güvenin arttığını kaydeden Sezgin, üreticilere yeni pazarların açılması için tescillenmesinin olumlu katkılarını gördüklerini söyledi.

Sezgin, “Daha önce ürünün güvenli olup olmadığını Müdürlüğümüze danışıyorlardı. Bu konuda çok sayıda telefon geliyordu. Tescillendikten sonra bölgede tahin üretimi ve tüketiminde artış oldu. Bunun mutluluğunu yaşıyoruz. Şırnak’ta böyle yöresel değerlerin tescillenmesi için çalışmalarımız sürüyor.” ifadelerini kullandı.

???????- “Siparişlere yetişemiyoruz”

Tarihi değirmeni işleten Misbah Demir de beldede üretilen susamı su değirmeninde hijyenik ortamda tahine dönüştürdüklerini, internet aracılığıyla sipariş aldıklarını, ürünü yurdun dört bir yanına gönderdiklerini belirtti.

Kültür ve Turizm Bakanlığınca 2 sene önce değirmenin restore edildiğini ve kültür varlığı olarak tescillendiğini bildiren Demir, şunları kaydetti:

“Tahin tescillendikten sonra daha çok talep alıyoruz. Özellikle kış aylarında satışı artıyor. 154 yıllık bir geçmişi var değirmenin. Burada tahin yüzde 100 susamdan yapılıyor. Herhangi bir katkı maddesi yok. Susam da bizim bölgede tamamen doğal yöntemlerle yetiştiriliyor. Değirmende kış aylarında günde yaklaşık 400 kilogram tahin üretiyoruz. Yaz aylarında su azaldığı için sadece un öğütüyoruz. Tahin de tescillendikten sonra siparişleri yetiştiremiyoruz.”

“30 yıldan fazladır buraya geliyorum”

Üretici Saliha Sanrı da yıllardır su değirmenine susamlarını getirerek tahine dönüştürdüklerini anlattı.

Sanrı, “Susamlarımızı temizledikten sonra buraya getiriyoruz. Burada tuzladıktan sonra değirmende öğütüyoruz. 30 yıldan fazladır buraya geliyorum. Burası tarihi bir değirmen. Su değirmeninin tahini de unu da daha güzel oluyor.” diye konuştu.

Kamil Atan ise doğal olduğu için 30 yıldır su değirmenini tercih ettiklerini belirtti.

Atan, “Değirmende üretilen tahinin coğrafi işaret alması bizi ziyadesiyle memnun etti. Bu vesileyle tanıtımı oldu.” dedi.

Irak sınırında yüksek dağlarla çevrili olan, ılıman iklimi sayesinde incir, nar, pirinç ve Trabzon hurması gibi ürünlerin yetiştiği ilçede, yapılan desteklemelerle susam da çiftçiler için önemli gelir kaynakları arasında yer aldı.

Kaymakamlık ve belediyenin desteğiyle 5 yıl önce uygulanmaya başlanan “Zap Vadisi Projesi” ile susamın ekim alanları ve elde edilen ürün miktarı arttı.

Proje kapsamında alım garantisinin verilmesiyle üretime ağırlık veren ilçedeki çiftçilerin üretimi yıllık 25 tonun üzerine çıktı.

Çukurca Kaymakamlığı da çiftçilerden satın aldığı tonlarca susamı tarihi değirmende öğüterek elde ettiği tahini “Zap” markasıyla satışa sunmaya başladı.

Uzun uğraşlar sonucu hasat edilen ve temizlenerek kabuklarından ayrılan tonlarca susamdan üretilen tahin, doğallığı ve lezzetiyle birçok ilin yanı sıra yurt dışında yaşayanların da ilgisini çekti.

Gelen siparişleri yetiştirmekte zorlanan kaymakamlık ve ilçedeki çiftçiler, tarihinin katma değerinin yükselmesiyle gelirlerini de artırdı.

Tarihi değirmende tahin üretimi yapan Çukurca Kaymakamlığı, bu sayede hem üretimin devamlılığını sağlıyor hem de 20 kişiyi susamın tahine dönüştürüldüğü süreçte istihdam ediyor.

“Ata tohumundan üretilen susamları satın alıyoruz”

Çukurca Kaymakamı Mert Kumcu, AA muhabirine, ilçede üretilen susamın 400 yıllık tarihi taş değirmenin dönmesiyle tahine dönüştüğünü söyledi.

Daha önce bölgede üretilen tahinin bu kadar meşakkatli süreçlerden geçerek sofralara geldiğinin bilinmediğini anlatan Kumcu, ilçede göreve başladıktan sonra tahinin tanıtımına yönelik çalışmalar yürüttüklerini ifade etti.

Tahinin artık ilçenin önemli gelir kaynakları arasında yer aldığını belirten Kumcu, “Ata tohumundan ürettiğimiz susamlarımızı Kaymakamlık olarak vatandaşlarımızdan satın alıyoruz. Bu susam, su dolu bidonlarda bekletilerek kabuklarından ayrılması sağlanıyor. Ardından değirmende çalışanlar tarafından odun ateşinde kavrulduktan sonra su ile dönen taş değirmende tahin haline geliyor.” dedi.

Kaymakamlık tarafından 5 yıl önce başlatılan projeyle üreticilerin de kazanç elde etmeye başladığını dile getiren Kumcu, şunları kaydetti:

“Proje başladığında yaklaşık 1,5 ton susam alınıyordu. Şu anda ise yaklaşık 7 tonu buluyor. 1 ton susamdan yaklaşık 800 kilogram tahin çıkıyor. Şu anda siparişlere yetiştiremiyoruz. Çukurca’nın tahini farklı olduğu için dünyaca üne sahip. Sınırın sıfır noktasından bu tahini dünyaya tanıtıyoruz. Siparişlerimiz İsviçre, Almanya, Belçika, Danimarka’ya kadar ulaşıyor. Herkesin bu lezzeti yerinde tatması için tüm vatandaşlarımızı buraya bekliyoruz. Tamamen yöresel yöntemlerle üretilen tahini uygun fiyata satışa sunuyoruz. Değirmenimizi yeniledikçe yöredeki üreticiler de üretime daha ağırlık vermeye başladı. Bu çalışmamız teşvik edici oldu bir proje oldu. ‘Zap’ markası ile elde ettiğimiz geliri, Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Vakfı aracılığıyla da öğrencilerimize kitap, kırtasiye desteği olarak sunuyoruz.”

“Ürettiğimiz tahin hiç kalmıyor. Ciddi bir talep var”

SYDV Müdürü Eyüp Akkaya da yörede susamların mayısta ekildiği sonbaharda da biçildiğini anlattı.

Zorlu sürecin ardından üretilen susamın bir bölümünü çiftçilerden satın aldıklarını bildiren Akkaya, “Bu şekilde hem çiftçilerimize hem ilçemizin tanıtımına hem de üretime katkı sağlıyoruz. Tahinimizin en önemli özelliği, ata tohumundan üretim yapılması ve geleneksel yöntemlerle makine kullanılmadan elde edilmesidir. Üretim sürecinde yaklaşık 20 kişi istihdam ediliyor. Ürettiğimiz tahin hiç kalmıyor. Ciddi bir talep var. Siparişlerimiz yoğun. Farklı illere gönderiyoruz. Özellikle Avrupa ülkelerinden ilgi var. Son dönemlerde kadın kooperatifleri de bizden çok ürün alıyor. Elde edilen gelirle öğrencilere destek oluyoruz, döngünün devamını sağlıyoruz.” diye konuştu.

Akkaya, ilçedeki bazı çiftçilerin de kendi üretimlerini yaparak satışa sunduğunu söyledi.

Susamın eleme işlemini yapan kadınlardan Şehriban Akkaya da yazın yetiştirilen susamları önce yıkadıklarını, sonra kabuklarından ayrılması için dövdüklerini ve tekrar sudan geçirdiklerini belirtti.

Akkaya, “Susamları odun ateşinde kavurduktan sonra eliyoruz. Üretimi çok zahmetli oluyor ama tadı çok güzel. Eleme işini genellikle kadınlar yapıyor. Biz de bu işte çalışarak kazanç sağlıyoruz.” dedi.