Diyarbakır’da her malzemesi özenle seçilen kaburga dolması, iftar sofralarında yerini alıyor.

Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması yapan Çetin Nazlıcan, AA muhabirine, “Kaburgacı Selim Amca” diye tanınan babasının açtığı işletmeyi yaklaşık 30 yıldır çalıştırdığını söyledi.

Kaburga dolması yapımının zahmetli olduğunu ifade eden Nazlıcan, şöyle konuştu:

“Kaburga dolmamız Diyarbakır’ın tescilli yemeği oldu. Kaburga dolmasını Diyarbakır’ın tescilli ürünü olan Karacadağ pirinciyle hazırlıyoruz. Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salça karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor. Zahmetli bir yemek olan ve malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırında yaklaşık 4 saatte pişiriliyor. Ramazan ayının bereketiyle de kaburga dolması satışımız artıyor. Yapımı 4-5 saat süren zahmetli bir yemek. Kaburga dolmasını müşterilerimize yetiştirmek için yoğun bir şekilde çalışıyoruz.”

Yıllardır kaburga dolmasını yaptıklarını ve müşterilere sunduklarını belirten Nazlıcan, özenle hazırladıkları bu lezzeti kente gelen herkesin tattığını, ülkenin farklı bölgelerinden gelenlerin de bu lezzeti tercih ettiğini anlattı.

Müşterilerden Mustafa Seydaoğlu kaburga dolmasının Diyarbakır’a ait olduğunu, bu yöresel lezzeti severek tükettiklerini dile getirdi.

Seliha Yıldırım da ailesiyle iftar için kaburga dolmasını tercih ettiklerini belirterek, kente gelen ziyaretçilerin mutlaka bu yemeği tatmasını istediklerini söyledi.

Büryan kebabı kuyularda pişiriliyor

Siirt’te Türk Patent ve Marka Kurumunca 21 yıl önce tescillenen, sütten kesilmiş kuzu etinden yapılan, 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki kuyularda pişirilen büryan, iftar sofralarında da tercih ediliyor.

Ramazan ayında iftar vaktinde hazırlanan büryan, hem restoranlarda sunuluyor hem de paket olarak evlere servis ediliyor.

Büryan ustası Murat Kayaalp, özel kuyularda pişirilen ve tamamen doğal yöntemlerle hazırlanan büryanın hiçbir katkı maddesi içermediğini söyledi.

Ramazan ayında da büryanı özenle hazırladıklarını dile getiren Kayaalp, “Etlerimiz yaklaşık 2 ile 2,5 saat arasında kuyularda kızarıyor. Ramazan ayında siparişleri genelde bir gün önce alıyoruz.” dedi.

Ramazan ayında büryanın il dışında da ilgi gördüğünü belirten Kayaalp, bu ayda Diyarbakır, Batman, Ankara, Kocaeli başta olmak üzere Türkiye’nin birçok yerine sipariş üzerine büryan gönderdiklerini söyledi.

Vatandaşlardan Mesut Karanfil de genellikle sabah tercih ettikleri büryanı, ramazan ayında iftarda da tükettiklerini belirtti.

Karanfil, bazı vatandaşların orucunu restoranda açtığını, bazılarının da paket yaptırarak büryanı evde ailesiyle tüketmeyi tercih ettiğini ifade etti.

Zeki Eren de ramazan ayında da büryan kebabının servis edilmesinden memnuniyet duyduklarını belirtti.

Sabahattin Sunayoğlu da Tillo ilçesinden büryan almak için Siirt’e geldiğini söyledi.

“Irok, özellikle ramazan ayında tercih ediliyor

Mardin’de özenle hazırlanan ırok (kızartılmış içli köfte) iftar sofralarına lezzet katıyor.

Mardin Artuklu Üniversitesinin girişimleriyle Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillenerek coğrafi işaret belgesi alan ırok, ramazan ayında da ana yemek olarak tercih ediliyor.

Irok, Mardin bulguru, dana eti, su, kişniş ve tuz ile hazırlanan dış harcın içine dana kıyma, maydanoz, yağ, soğan, salça ve baharatlardan oluşan karışımın konulmasıyla hazırlanıyor, yağda kızartılıyor.

Aşçı Ferya Amak, yöresel lezzetlerin başında gelen ırokun yapılışının zahmetli olduğunu ancak kente özgü bu yemeğin herkes tarafından sevildiğini aktardı.

Amak, “Irok, özellikle ramazan ayında tercih ediliyor. Irok yemek isteyenleri Mardin’e bekliyoruz.” ifadelerini kullandı.

Özbekistan’da halk, genellikle ramazanda hazırlanan nişalda tatlısı ve tereyağı ile süt ilave edilerek pişirilen patır ekmeğine büyük ilgi gösteriyor.

Özbeklerin ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan ve sindirimi kolaylaştırması nedeniyle ramazanda tüketilen nişalda için ülke genelinde pazarlarda ayrı satış yerleri kuruluyor.

Ramazan ayında pazarlarda sadece nişalda satan çok sayıda tatlıcı, bu tatlıyı sevenlerin ihtiyacını karşılamaya çalışırken, nişalda için hazırlıklar ise ramazan ayından önce dağlarda başlıyor.

Nişalda tatlısının özü, dağlarda kendiliğinden yetişen karanfilgiller ailesinden geliyor. Özbekistan’da “yetmek” diye adlandırılan bitki kökünün kurutularak uzun süre suda kaynatılması ve yumurta akı ile karıştırılmasının ardından karışıma hazırlanan şeker şurubu katılıyor.

“Ramazanda bir tondan fazla nişalda satıyorum”

Taşkent’teki bir pazarda nişalda satan Sevara Alicanova, nişaldanın yapılışını AA muhabirine anlattı.

Uzun yıllardan beri ramazan aylarında nişalda sattığını aktaran Alicanova, ailesince yapılan nişalda tatlısının şimdiye kadar binlerce ailenin iftar sofralarında yer aldığını belirtti.

Alicanova, nişaldanın ailede erkekler tarafından hazırlandığını ve bu geleneğin babadan oğula geçtiğini dile getirirken, kadınların ise bunun satışını yaptığını aktardı.

Günde 30-40 litre, ramazan ayı boyunca ise bir tondan fazla nişalda tatlısı sattığını kaydeden Alicanova, nişaldanın sağlık açısından faydalı olduğunu ve sindirimi kolaylaştırdığını, bundan dolayı ağırlıklı olarak ramazan ayında tüketildiğini dile getirdi.

Alicanova, her tatlıcının nişaldasının tadının farklı olduğunu, nişaldayı yaparken iyi niyet ettiklerini dile getirerek, “Nişalda iyi niyetli insanlar tarafından hazırlanması durumunda rengi ve tadı daha güzel olabiliyor. Bu nedenle nişaldanın iyi bir insan tarafından iyi niyet edilerek yapılması çok önemli.” dedi.

Nişaldaya oruçlu olanların yanı sıra ülkeyi ziyaret eden yabancıların da ilgi gösterdiğini kaydeden Alicanova, ayrıca yurt dışında yaşayan Özbeklerden de nişalda için talepler aldığını sözlerine ekledi.

Özbeklerin iftar sofrasının diğer bir vazgeçilmezi: patır ekmeği

Özbeklerin sahur ve iftar sofraları için gelenekselleşmiş bir diğer tercihi ise patır ekmek. Özbeklerde “nan” olarak adlandırılan ekmek çeşitleri arasında yapılışında süt ve tereyağı katılarak özel tandırlarda pişirilen “patır nan” Özbek sofrasının ayrılmaz parçası sayılıyor.

Ülkede özellikle ekmeklerin satıldığı “ekmek pazarları” bulunurken, bu pazarlarda odun ve kömürle pişirilen patır ekmekler büyük ilgi görüyor.

Ülke genelinde kullanıldığı malzeme ve yöreye göre tandırlarda pişirilen ekmek çeşitleri sayısı yüzü bulurken, Özbekler özel günlerde, düğün ve ramazan ayında en fazla patır ekmeğini tercih ediyor.

Taşkent’teki bir pazarda ekmek satan Alişir Sultanov, AA muhabirine, şu anda 50’ye yakın ekmek çeşidinin satışını yaptığını, insanların en çok patır ekmeğine büyük ilgi gösterdiğini söyledi.

Sultanov, sattıkları ekmek çeşitleri arasında patır ekmeğinin yanı sıra katmerli, tereyağlı, kuyruk yağlı, cevizli ve susamlı ekmeklerin büyük talep gördüğünü belirterek, ramazan ayında günde 1000’e yakın ekmek sattığını aktardı.

Sattığı ekmeklerin her gün taze olarak farklı ustalar tarafından farklı tandırlarda pişirildiğini dile getiren Sultanov, her ekmeğin kullanılan malzemeye göre kendine özgü tadı ve şeklinin bulunduğunu vurguladı.

Sultanov, bazı vatandaşların yurt dışına giderken yanlarında özellikle patır ekmeği götürdüklerini, patır ekmeğinin lezzetinin yanı sıra günlerce bekletilmeye dayanıklı olmasından dolayı vatandaşlar tarafından tercih edildiğini sözlerine ekledi.